SPANJE – Wat meer aandacht voor de spijscombinaties met cava kan geen kwaad. Daarom heeft de CAVA-raad de handen ineen geslagen met een vooraanstaand sommelier, die ook wijnmaker en wijnhandelaar is én werkt vanuit wetenschappelijke kennis. François Chartier komt uit Canada en is volgens wijncriticus Robert Parker een absoluut genie. Een van de dingen die hem bijzonder maakt is dat zijn moleculaire invalshoek. Hij schreef er zelfs prijswinnende boeken over, waaronder ‘Smaakpapillen en moleculen, de aromatische wetenschap van voeding en wijn’. Prestigieuze chef-koks hebben al veelvuldig van zijn expertise en innovatieve werkwijze gebruik gemaakt. In 1994 zette hij de titel Beste Sommelier van de Wereld op zijn naam. Zijn zoektocht naar de perfecte harmonie tussen mooie gerechten en wijn, maar ook bier, ging al die jaren onverminderd door. Met Chartier heeft de DO Cava dus een bijzonder talent in huis gehaald. Hij kreeg de opdracht om een soort wereldkaart te maken met foodpairing mogelijkheden uit vijf keukens: de Mediterrane, de Japanse, de Amerikaanse, de Peruaanse en de Mexicaanse keuken. Daarbij ligt de focus op vier verschillende opvoedingen: de ‘gewone’ Cava (minimaal negen maanden), de Reserva (minimaal vijftien maanden), de Gran Reserva (minimaal dertig maanden) en de hoogste classificatie, de Cava de Paraje Calificado (minimaal 36 maanden). In de loop van volgend jaar wordt bekend wat zijn onderzoek heeft opgeleverd.
